・ 栄養成分としての働き ・ ビタミンは皮の近くに ・

ジャガイモの主成分はでんぷんですが、ビタミンB1、C、食物繊維なども多く含み、穀類や他のイモ類にくらべてカロリーが低いので、ゆでて食べる分には肥満を気にせず食べられます。
ジャガイモ中のビタミンCは可食部100g当たり35mg（五訂　食品成分表）であり、これはミカンとほぼ同じ値です。ビタミンCはコラーゲンの生成に不可欠な成分で、抗酸化作用、抗がん作用、免疫力を高めるといった働きをします。また、粘膜を強化するので、胃潰瘍（いかいよう）や十二指腸潰瘍（じゅうにしちょうかいよう）、下痢（げり）などに効果があります。
カリウムは体内のナトリウムを排泄し、血圧を下げる働きをするので、高血圧予防や腎臓の機能低下で尿がでにくくなっている場合に有効です。さらに、胃腸を丈夫にし、臓器の筋肉組織を活性化する働きもあります。アレルギー体質を改善する作用があることもわかっています。

ジャガイモのビタミン類は、皮の近くに集中していて、皮にも含まれています。ビタミンの損失を減少するには、調理の後に皮をむくのが効果的です。
低カロリーなジャガイモですが、調理の仕方によってエネルギー量は大きく変わってしまいます。カロリーが気になる人は揚げ物を避け、煮物や炒め物にするとよいでしょう。
なお、芽にはソラニンで知られるグリコアルカロイドという有毒物質があり、たくさんとると下痢やめまい、胃腸障害などの中毒症状を起こすので、加熱する場合でも必ず取り除きましょう。