カブは漬物として利用されることが多く、いろいろな種類の漬物があります。


	酢酸（さくさん）を少し加えることで赤カブに含まれるアントシアン系色素の発色を抑え、きれいな赤色を保つことができます。赤カブ漬けにはさまざまな地方で特有の漬物がありますが、最近では酢漬けによるものが主流となっているようです。


	日野菜は滋賀県日野産の中形の細長いカブで、肩の部分が鮮やかな緋色（ひいろ）です。少量の酢をいれることにより、いっそう鮮やかな緋色となり、このため日野菜を薄く切り調味酢などに漬けたものを「さくら漬」と呼んでいます。

平安時代にはすでにあったと伝えられているこの酢茎漬（すぐきづけ）は、酸味の強い発酵漬物です。昔は2～3ヶ月かけての自然発酵で乳酸発酵（にゅうさんはっこう）をさせましたが、現在では、１週間前後の加温で発酵を進行させます。加温による発酵漬物は世界でも酢茎漬が唯一と考えられています。


	適当な大きさにカットし乾燥した野沢菜（のざわな）の葉に味をつけたものが、ふりかけや混ぜご飯の具として市販されています。