・ ゴボウの旬 ・ ヤマゴボウはゴボウ？ ・ カットゴボウを揚げ物にしたら緑色に ・ ゴボウの名前、いくつ読めますか？ ・

ゴボウは一年中出回っていますが、旬(しゅん)は晩秋(ばんしゅう)から冬です。この時期のゴボウは旨味(うまみ)が一段と濃くなります。それに対して春のゴボウは香りが高く、肉質が柔らかいのが特徴です。また、夏のゴボウはあっさりした香味がします。

観光地でみそ漬けなどで売られているやまごぼうは、ゴボウとは別種のキク科アザミ属のゴボウアザミの根です。本州中南部以南の山野に自生しています。ヤマゴボウ科のヤマゴボウとも別種です。本物のヤマゴボウは根が有毒(ゆうどく)なので注意が必要です。

ゴボウにはクロロゲン酸という褐色(かっしょく)化しやすい成分が含まれていますが、これはアルカリ性になると緑色を呈(てい)することが知られています。天ぷら粉には重曹(じゅうそう)等のアルカリ成分が含まれているものがあり、それが原因で緑変することがあります。他にも、サツマイモ（クロロゲン酸を含む）とコンニャク（アルカリ成分を含む）を一緒に加工した際に、サツマイモが緑変したという事例があります。

岐多岐須(キタキス)、馬蕗・旨蕗(ウマフブキ)、悪実(アクジキ)、鼠粘(ソネン)、牛菜、これは全てゴボウの別名です。古くは、ゴボウの形が牛の尾に似ているところから、牛房（牛の尾の意味）とも書かれていました。