・黄タマネギ・白タマネギ・赤タマネギ・一代雑種群・

タマネギは生のときは特有の刺激臭(しげきしゅう)と辛みをもち、加熱すると甘みを増します。生で食べたときの辛みの強弱によって、辛味品種と甘味品種に分けられます。また球の色によって黄タマネギ、赤タマネギ、白タマネギに分けられます。

極早生黄
9月上旬に播種(はしゅ)して3～4月に収穫が可能な品種です。外皮が薄く、偏平(へんぺい)な球形がほとんどです。貯蔵(ちょぞう)性はありませんが、新タマネギとしてみずみずしいので、市場では大変好まれます。

早生黄
貝塚早生から育成したものが多く、中でも固定種の「錦毬」が代表的です。これは球形も甲高(こうだか)で、収穫が多いことから最近は多く栽培されています。その他には、浜豊・ニューコロナなどの品種があります。

中生黄
泉州黄（センシュウキ）はイエローダンバースから成立した辛み品種で、極めて用途が広い日本の代表となるタマネギです。特に洋風料理には欠かせないものです。

晩生黄
アメリカから導入したスイートスパニッシュという品種に泉州黄を交配した奥州（オウシュウ）が栽培されています。球は大玉です。特色は球の萌芽（芽の出る時季）が遅いことで、秋に収穫したものをつり玉貯蔵した球は２月頃まで萌芽しません。

極晩生黄
春まきの晩生(おくて)種は北海道の基幹(きかん)品種（中心となる品種）となっています。貯蔵(ちょぞう)性・耐病(たいびょう)性・品質・多収性等の点で必要な特性を保持していています。球は球状で、外皮は銅黄色、辛みが強い品種です。


	極早生白 9月上旬に播種(はしゅ)で3～4月に収穫が可能な品種です。外皮が薄く、偏平(へんぺい)な球形がほとんどです。貯蔵性はありませんが、新タマネギとしてみずみずしいので、市場では大変好まれます。


	中晩生赤貯蔵性は改善されてきていますが、黄タマネギより劣るため、通年を通しての供給には問題があります。外観は鮮やかな紫紅色で輪切りにすると赤い輪が現われます。黄タマネギより甘みがあり、水分が多く、辛みや刺激(しげき)臭が弱いのも大きな特徴です。

ペコロス
一定の面積の中に普通の大きさのタマネギを作るときの１０倍以上の数の苗を植えつけると直径3～4ｃｍの小さいタマネギができます。これがペコロス（小タマネギ、プチオニオン、ぺティオニオン）です。貯蔵性(ちょぞう)に富むのが特徴で、皮をむいて丸のまま煮込んだり、付け合せなどに利用されます。

エシャロット
一見小さなタマネギのように見えますが、中は数個に分球しています。これを分球(ぶんきゅう)性と言います。フランス料理やイタリア料理では香味(こうみ)野菜として欠かせません。

葉タマネギ
球が肥大(ひだい)途中でやわらかい葉がついたものを葉タマネギといいます。早春の緑葉野菜として利用されます。