・ １　なかだて・こね ・ ２　いたぎ ・ ３　あぶらがえし ・ ４　ほそめ ・ ５　こより ・ ６　かけば ・ ７　こびき ・ ８　かどぼし ・ ９　こわり ・ 10 熟成・出荷 ・

夏の食卓によく登場する「そうめん」。ここでは手延べそうめんがどのように作られているかを紹介します。独特の工程作業の呼び方にも注目してみましょう。
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手延べそうめんの原料は小麦粉・塩・水です。まず、塩と水を混ぜ合わせます。この作業を「なかだて」といいます。次に小麦粉をあわせ、機械で30分ほどこねます。

「なかだて」の次は「いたぎ」です。丸いタライに混ぜ合わせた原料をいれ、ローラーで30分ほどのします。200kgの圧力をかけながら、じっくりと円盤状にしていきます。のしあがったら、うず巻き状に切れ目を入れていきます。長い帯のような状態で、30分寝かせます。

次は「あぶらがえし」という作業です。帯状にした原料を、2枚あわせてのばします。その後、たらいの内側から外側へ、くっつかないように均等に折り重ねられます。ここで20分ほどおきます。次にひねりながら直径3cmほどの円筒状にし、ローラーを通して綿実油（めんじつゆ）をぬります。ひねりは油が表面にまんべんなくぬられるように、油をぬるのは表面を乾燥させないためです。

「あぶらがえし」の後は「ほそめ」という作業です。中心に木の枠をおいて、ひねりをいれながらさらに直径1cmほどにのばしていきます。その後、綿実油をぬって20分ほどおきます。

「ほそめ」の次は「こより」という作業です。さらに、もう一度ひねりをいれながら5mmの太さの麺にします。ここでは綿実油はぬりません。ここでも20分ほど寝かせます。

「こより」が終わったら「かけば」です。細くなった麺を2本の棒に8の字にかけ寝かせます。寝かせておくのは、グルテンの働きをよくして麺をのばすためです。ここでも一時間ほどおきます。

「かけば」の次は「こびき」です。棒にかけた麺を30cmほどにのばして、軽くおりまげてむしろのふたをした室（むろ）で寝かせます。ここで12時間ほど寝かせます。

「こびき」の次は「かどぼし」です。翌日の朝早く、麺を室からだして機（はた）にかけて平行に1mほどのばします。次にななめがけしてのばし、箸をいれて広げるようにのばしていきます。一晩寝かせたことによって、麺は驚くほどのびます。さらに縦にのばして、最後にもう一度箸をいれて広げます。十分にのばした麺を、天日干しにします。冬の冷たい空気と太陽が手延べそうめん作りには重要です。時間がたつにつれて太陽の角度が変わっていくので、そのつど方向を変えていきます。干す時間は午前中の早朝から昼までの5時間ほどです。

「かどぼし」の後は「こわり」です。干し終わった麺に、木のへらを入れて下の棒をとります。切断機に50組ほどを入れて、重ねて切ります。切り終わった麺を紙で巻き、ゆすって均一の長さにそろうようにします。

最後は「熟成」です。紙で巻いた麺は、表面を削ってそろえられた後、ピンセットで形の崩れたものは取り除かれます。通気性のいい桐の箱にいれて、その後熟成期間に入ります。

綿実油・・・ワタの種子を圧搾して得た半乾性油。

グルテン・・・小麦粉などに含まれる各種のタンパク質の混合物で、灰褐色の粘り気のある物質。グルタミン酸を多量に含む。

室（むろ）・・・物の保存のためにつくった部屋。ここでは木箱。